So pauschal stimmt das nicht. Im Zusammenhang mit Minas Tirith beschreibt er den Pelennor als eine von Höfen und Feldern geprägte Landschaft (im Gegensatz zum Film...), welche sehr wahrscheinlich für die Versorgung der Stadt essentiell war. Zudem nennt er die Region um das Nurnenmeer als geprägt von endlosen Feldern für die Versorgung von Saurons Armeen (Zitate suche ich gerne später raus).
Allerdings hast Du in der Hinsicht recht, dass er das nicht durchgerechnet hat (nicht mal überschlagsweise). Doch dass auch in einer solchen fiktiven Welt reale logistische Notwendigkeiten bestehen, war ihm schon sehr wohl bewusst - und hat es zumindest bedacht.
Und im Zusammenhang mit den Zwergen Erebors müssen wir noch einen anderen wesentlichen Faktor berücksichtigen: Die "Startpopulation" der Zwerge dort, d.h. die Flüchtlinge, die sich nach dem Fall Khazad-dûms dort sammelten. Wir wissen, dass die Zwerge eine miese Geburtenrate hatten, und so die Bevölkerung auch bei guter Versorgungslage nicht besonders schnell steigt - wenn überhaupt. Nimm dazu die lange Generationenfolge bei Zwergen, und das Bevölkerungswachstum wird wahrscheinlich überschaubar sein - falls überhaupt gegeben. Demgegenüber wird bei geringem Wachstum der Faktor der Ursprungspopulation immer wichtiger, wenn einen die Bevölkerung Erebors zur Zeit des HdR interessiert. Gerade dieser demographische Faktor ist bei den nichtmenschlichen Völkern im Dritten Zeitalter wichtig, da dies die letzte Zeit ist, in der sie noch eine nennenswerte Rolle spielen, bevor der endgültige Abstieg in die Bedeutungslosigkeit beginnt.
Nimmt man all dies zusammen, würde ich die Bevölkerung Erebors zur Zeit des HdR nicht höher als 5 bis maximal 10.000 Zwerge ansetzen (m.E. eher am unteren Rand der Spanne) - allerdings geschätzt und nicht berechnet. Die oben genannten Faktoren spielen m.E. eine deutlich wichtigere Rolle als die theoretische Versorgungsmöglichkeit. Zudem macht eine geringere Population die Versorgung aus dem Nahbereich viel einfacher - ganz besonders wenn man unterstellt, dass der einzelne Zwerg nicht so viel essen muss wie ein Mensch.